LİMONLU TERBİYELERİN KAYNAĞI RUMELİ
Balkan insanları Osmanlı İmparatorluğu ile öylesine kaynaşmış ki, imparatorluğun her kademesinde onları görmek mümkün. Rumelilerin İstanbul hayatına kattıkları birçok kültürel zenginlik var ve bunlar mutfak kültürümüze de yansımış. İstanbul’a gelen Arnavutlar, mandıracılık ve süt ürünlerindeki ustalıklarını da getirmişler. Türk mutfağının ilginç bölümlerinden biri olan sakatat yemekleri de büyük ölçüde Rumeli kökenli. ‘Arnavut ciğeri’dediğimiz nefis meze, günümüzde birçok restoranın mönüsünde yer alıyor ve evlerimizin de en sevilen yemeklerinden biri. Birçok tencere yemeğine hem lezzet hem de zenginlik katmak için yapılan limonlu terbiyelerin kaynağı da yine Rumeli. Meşhur et yemeği ‘Elbasan tava’, hazırlanma yöntemi bakımından tümüyle bir Rumeli usulünü yansıtıyor.

Balkanlar’dan gelip İstanbul’a yerleşenler arasında sadece Müslümanlar değil, Hıristiyan ve Yahudiler de geniş ölçüde yer almış. Böylece bir yandan Anadolu’dan gelen çok zengin bir kültür, öte yandan Balkanlar’dan gelen Müslüman, Hıristiyan ve Yahudilerin birbirinden renkli ve zengin kültürü, İstanbul mutfağının eşsiz göz ve damak zevki ile çeşit ihtişamını yaratmış.

FLORİNA’NIN DAĞLARI
Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’daki egemenliği zayıflamaya başlayınca, bu bölgedeki Osmanlı vatandaşları da bu kez mecburiyetten, yeniden Anadolu yolunu tutmuşlar. Tersine ve acıklı bir göç olmuş bu. Yüzyıllar önce at sırtında Anadolu’dan Rumeli’deki uçlara gelen insanlar, kapalı toplumlar halinde yaşayarak korumayı başardıkları geleneksel yaşam tarzları ile yeniden Anadolu’ya dönmüşler. Ama bu kez farklılaşmış bir mutfak kültürü ile karşılaşmışlar.

Onlar Rumeli’de mutfak alışkanlıklarını titizlikle korurken, örneğin kullandıkları hayvansal yağları dar imkânlarla kendileri üretirken, döndüklerinde İstanbul mutfağında margarinin çoktan yer aldığını görmüşler. O zamana kadar hiç görmedikleri sıvı yağlarla tanışmışlar. Üstüne üstlük, bu zorunlu göçün insanları yeniden dönüp geldikleri öz vatanlarında ilk başlarda gettolar halinde yaşamak zorunda da kalmışlar. Ama asırlar boyu her türlü zorluğa onurlu bir biçimde katlanmış ve yaşama sevinçlerini hiçbir zaman kaybetmemiş olan Rumeliler, bunların da üstesinden gelmeyi ve olağan bir hayata geçmeyi başarmışlar.

Tuna ve Arda boylarını, keskin rüzgârlı Florina Dağları’nı unutmamışlar tabii ki. İşte bu nedenle vazgeçemedikleri küçücük bir lüksleri var Rumelilerin. Sırma kaytan ve oya işlemeli ipek şalvar ile mor düğmeli cepkenlerini kuşanıp, bakır mangalda pişirdikleri okkalı Türk kahvesinin telvesinde geçmişin izlerini aramak ve ninelerinin söylediği ‘Mavrova’dan Aldım Sümbül’türküsünü mırıldanıp, Trakya’ya doğru bakmak.

Tarifler

Şile Paprike

Malzemesi:
1 kg çarliston biber
100 g beyaz peynir
5 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:
Biberleri közleyip kabuklarını soyun. Tavaya dizin, üzerine zeytinyağı ve peynir parçalarını serpin. Kısık ateşte kapağı kapatarak peynirler eriyinceye kadar bekletin. Sıcak olarak servis edin.

Gerdanlı Paça Çorbası

Malzemesi:
1 adet kuzu gerdanı
10 adet temizlenmiş kuzu paça
2 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı beyaz toz karabiber
1 yemek kaşığı toz kişniş
4 yemek kaşığı tereyağı
Sebze buketi (havuç, kabak, soğan,
defne yaprağı, tane karabiber)

Terbiyesi için :
5 yemek kaşığı un
4 yemek kaşığı yoğurt
4 adet yumurta
Yarım limon suyu

Hazırlanışı:
Önce kuzu paçalarını temizleyin, ocakta tütsüleyip yıkayın. Temizlenmiş kuzu gerdanı ile paçaları bir tencereye koyun. Sebze buketi ve suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca köpüğünü alın ve etler kemikten ayrılıncaya kadar pişirin. Et suyunu süzgeçten geçirin, etleri ince şekilde didikleyin. Et suyunu tencereye koyup ocakta kaynamaya bırakın, sonra ayıklanan etleri ilave edin. Başka bir yerde terbiye malzemesini karıştırın, et suyundan üç kepçe alıp üzerine dökün. Terbiyeyi kaynayan et suyuna ağır ateşte azar azar yedirin ve bir taşım kaynatın. Tavada tereyağını kızdırıp toz kişniş ilave edin. Yağı çorbanın içine dökün. İsteğe bağlı olarak sirke ve sarımsak ile sıcak olarak servis edin.

Klepa (Boşnak Mantısı)

Malzemesi:
1 adet yumurta
2 su bardağı un
1/2 su bardağı su
tuz

İç malzeme:
125 g kıyma
1 baş rendelenmiş soğan
karabiber

Üzeri için:
1/2 kg yoğurt
4 diş dövülmüş sarımsak
3 çorba kaşığı tereyağı
kırmızıbiber

Hazırlanışı:
Kıymaya soğan, tuz ve karabiberi katıp içi hazırlayın. Bir kapta un, tuz, yumurta ve su ile bir topak oluşturun. Oklava ile un serperek kalınca bir yufka açın, beş santimetrelik kareler halinde kesin. Bir tencereye yaklaşık bir litre su doldurun, tuz atın. Hamurdan karelerin içine kıyma parçacıklarını dizin ve kareleri üçgen biçiminde kapatın. Kapatma işlemi bittiğinde kaynayan suya hamurları atın,
20 dakika pişirin. Süzdürerek alıp tabaklara servis yapın. Üzerine yoğurdu koyun. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp yemeğin üzerine dökün.

Mahluta (Mercimekli Piryan)

Malzemesi:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı pirinç
2 baş soğan
2 orta boy domates ya da
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı ya da
1 çay bardağı zeytinyağı
tuz
karabiber

Hazırlanışı:
Mercimeği haşlayıp suyunu süzün. Bir tencerede ufak ufak doğranmış soğanları kavurun. Domatesleri de katıp karıştırın. Mercimek, su ve tuz ilave ederek 15 dakika kadar pişirin. Yıkanmış pirinçleri de katıp 15 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz karabiber serpin.

İzlivaça (Klukuşa)

Malzemesi:
2 su bardağı su
2.5 su bardağı un
1 kahve fincanı zeytinyağı
tuz

Üzeri için:
3 diş sarımsak (dövülmüş)
3 çorba kaşığı tereyağı
250 g yoğurt
kırmızıbiber

Hazırlanışı:
Un, tuz ve suyu karıştırın. Çapı 35 santimetrelik yağlanmış tepsiye dökün. Kalan yağı da üzerine dökün. Fırına atıp üstü kızarınca çıkarın. Ilıklaşınca elinizle gelişi güzel parçalayın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu dökün. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp izlivaçanın üzerine dökün.

Kaynak: Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli,GEZZ.ORG